مواد لازم
نخود ۱پیمانه

 لوبیا قرمز ۱پیمانه
 عدس ۲پیمانه
 گوشت گوسفندی ۵۰۰گرم
برنج ۱پیمانه
پیاز سرخ شده ۱۰قاشق غذاخوری
سبزی آش ۵/۱کیلو
نمک ، فلفل، زردچوبه به میزان لازم


طـــــــــــــرز تـــــهــــیــــــــه
حبوبات را از قبل خیس کرده و آب آن را عوض کنید
گوشت را با پیاز سرخ شده و حبوبات بگذارید بپزد
بعد همه مواد را از آش بیرون آورده و خوب بکوبید و مجددا داخل آش بریزید
 برنج را که از قبل خیس کرده اید به همراه سبزی داخل آش ریخته وبگذارید آش با حرارت ملایم بجوشد تا جا بیفتد
آش را مرتبا هم بزنید تا ته نگیرد
برای تزئین هم می توانید در صورت تمایل از کشک و نعناع داغ و پیاز داغ استفاده کنید

 آش عدس

مواد لازم
عدس ۱ پیمانه
 برنج ۲/۱ پیمانه
 پیاز ۲ عدد
 شلغم ۲ عدد
 گوشت چرخ کرده ۱۵۰ گرم
 سبزی آش (گشنیز، جعفری، اسفناج) ۳۰۰ گرم
 نعناع خشک به میزان لازم
 نمک، فلفل، ادویه به میزان لازم
 پیاز داغ ۲ ق س، ماست برای تزئین


طرز تهیه
ابتدا عدس و برنج را همراه پیاز خام خرد شده با ۳ پیمانه آب می پزیم بعد از پخت حبوبات؛ شلغم را پوست گرفته و خرد می کنیم و به آش اضافه کرده گوشت چرخ کرده را به همراه ۱ پیاز و نمک و فلفل و زردچوبه ترکیب کرده از آن کوفته های قلقلی (سرگنجشکی) درست کرده در روغن تفت می دهیم و به آش اضافه می کنیم. بعد ازچند جوش سبزی آش را اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه می کنیم بعد از پخت کامل مواد آش را در ظرف کشیده و روی آن را با ماست، پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می کنیم
می توان چند تکه شلغم نیز برای روی آش گذاشت

 آش دوغ

مواد لازم
 سبزی ( گشنیز ، تره و سیر ) ۵/۱ کیلو
برنج ۱ فنجان معادل ۱۵۰ گرم
 پیاز متوسط ۱ عدد
 نخود ۱ فنجان معادل ۱۵۰ گرم
 آرد برنج ۲/۱ فنجان معادل ۷۵ گرم
تخم مرغ ۲ عدد
 دوغ ۴ کیلو
ترخان خشک ۲۵ گرم
 فلفل سبز و قرمز تند ۲ عدد
 پیاز داغ جهت تزیین
 نمک و فلفل به مقدار لازم
 زرد چوبه کمی برای گوشت چرخ کرده
روغن ۲ قاشق غذاخوری


 طرز تهیه
 تخم مرغ ها را کمی بزنید همراه آرد برنج و دوغ و برنج درون قابلمه و روی حرارت قرار دهید
 مرتب هم بزنید تا جوش آید و دوغ نبرد
 سپس نخود پخته و سبزی و گوشت که بصورت قلقلی و تفت داده اید را به مواد بالا اضافه کنید در این مرحله با حرارت گاهی هم بزنید. در این مرحله نمک و فلفل را نیز اضافه نمایید
 در آخر کار فلفل سبز و قرمز و ترخان خشک را اضافه کرده بگذارید آش جا بیفتد. بعد از پخت کامل و جا افتادن آش درون ظرف مورد نظر ریخته و با پیاز داغ تزئین نمائید

 

 آش رشته

مواد لازم
 رشته آماده شده مخصوص آش ۷۵۰ گرم
 سبزی آش ۲ کیلوگرم (تره-جعفری-اسفناج-شبت-گشنیز
 نخود و لوبیا و عدس (مجموعا به تساوی) ۷۵۰ گرم
 پیاز سرخ کرده ۴ تا ۵ قاشق سوپ‌خوری
 نمک و فلفل به اندازه مورد نیاز
 کشک سائیده غلیظ ۴ تا ۵ قاشق


 طرز تهیه
حبوبات را که قبلا خیس کرده‌ایم با پیاز سرخ کرده بگذارید کاملا بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می‌کنیم و داخل حبوبات پخته شده می‌ریزیم و می‌گذاریم سبزیها بپزند. سپس دو قاشق سوپ‌خوری آرد را در کمی آب سرد حل می‌کنیم داخل آش می‌ریزیم و مرتبا بهم‌میزنیم. رشته را در آش می‌ریزیم و می‌گذاریم آهسته بپزد. ولی رشته نباید خرد شود. بعد آش را از روی آتش برمی‌داریم و با کشک مخلوط می‌کنیم در سوپ‌خوری می‌کشیم و روی آن را با کمی کشک و پیاز سرخ کرده و نعناع داغ تزئین می‌کنیم

 آش ماش

مواد لازم
پیاز رنده شده نصف فنجان
 ماش ۲۵۰ گرم
 عدس ۱۰۰ گرم
 پیاز داغ یک فنجان
 برنج نصف فنجان
 جعفری و گشنیز ۲۵۰ گرم
 زردچوبه،نمک وفلفل به قدر لازم


 طــــــــــــــــــــرز تـــــــهیــــــــــــــــــه
عدس و ماش را قبلاً شسته و خیس کنید و بگذارید پخته شود
گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و آن را به صورت کوفته ریزه در آورده و در روغن سرخ کنید
پیاز داغ را به عدس و ماش پخته شده اضافه کنید. برنج و سبزی خرد شده را هم اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد
در صورت تمایل می توانید ۳ تا ۴ عدد شلغم خرد شده هم به این آش اضافه کنید. آش آماده شده را در کاسه بزرگی بریزید و روی آش را با کوفته ریزه سرخ شده و نعناع داغ و پیاز داغ تزئین کنید

 آش جو

مواد لازم
گوشت ماهیچه سردست: نیم کیلو
 جوی پوست گرفته: دو و یک دوم فنجان
پیاز متوسط :۴عدد
 تره- اسفناج- جعفری و گشنیز خرد شده :نیم کیلو
 کشک سائیده غلیظ :۳ فنجان
 سیر داغ و نعناع داغ :به مقدار دلخواه
 نمک و فلفل :به مقدار دلخواه


 طرز تهیه
جو را قبلاً شسته و خیس کنید. سپس با گوشت و پیاز درسته با شعله ملایم بپزید. پیاز را از صافی سیمی رد کرده و با سبزی خرد
کرده، به آش اضافه کنید. سپس کشک را به آش اضافه کرده وبگذارید کشک در آش کاملاً جوشیده و جا بیفتد. آش را در ظرف کشیده و روی آن را با کمی کشک سائیده، سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید


 
نکات لازم برای تهیه انواع آش
 اولین نکته قابل ذکر، خوب جا افتادن آش می باشد و حبوبات آش هم باید کاملاً پخته باشد
 برای خوب پخته شدن و خوش رنگ بودن آش، حبوبات را یک روز قبل از پختن خیس کنید
 سبزیهای دیرپز را ۱۵ دقیقه قبل از سبزیهای زودپز به آش اضافه کنید
 سعی کنید پس از اضافه کردن برنج، آش را مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد و شعله کاملاً ملایم باشد
 سبزی آش را بعد از پخته شدن برنج اضافه کنید


 
چند نکته لازم برای تهیه آب مرغ یا آب گوشت
 برای تهیه آب مرغ بهتر است از پیاز، ساقه کرفس ، کمی نمک و فلفل استفاده کنیم. از آب مرغ برای تهیه
انواع سوپ ها و سس ها می توانیم استفاده کنیم
 برای اغلب سوپ ها و سسس ها و بعضی از غذاها نیاز به آب گوشت داریم و معمولاً گوشتی که تهیه
می کنیم مقداری خرده ریز دارد و ما می توانیم با اضافه کردن قلم و به خصوص قلم ماهیچه گوساله و اضافه
کردن پیاز، ساقه کرفس، برگ بو، یا برگ رزماری و چند حبه سیر و چند لیوان آب سرد آب گوشت مناسبی
تهیه کنیم

 آش سبزی

مواد لازم
 ۶۰۰ گرم گوشت بدون استخوان گوسفند
 یک لیوان نخود
یک لیوان لوبیا سفید
 یک لیوان عدس
 یک لیوان برنج
۱۵۰ گرم تره
 ۱۵۰ گرم ترخون


 طرز تهیه
حبوبات را شب قبل در آب سرد خیس کنید از پختن نخود و لوبیا همراه گوشت خودداری کنید.برای طبخ همیشه از شعله‌کم استفاده کنید و مواد را به آرامی بجوشانید از جوشش شدید جدا خودداری کنید.گوشت، لوبیا و نخود را پخته تا اینکه آنها تقریبا پخته باشند و از حالت سفتی خارج شده باشند.گوشت را پس از پختن با مخلوط کن خرد می‌کنید تا به‌صورت کاملا خرد شده درآید، سپس آن را با لوبیا و نخود دریک قابلمه بزرگ ریخته برای مرحله بعدی طبخ آماده کنید، برنج را هم اضافه کرده به‌مدت کافی بجوشانید تا دانه برنج تقریبا در آش محو شود، اگر از برنج آش استفاده کنید این مرحله زودتر انجام خواهد شد و همچنین ‌آش شما قوام بهتری خواهد یافت.در این مرحله ترخون و تره را خرد کرده با عدس به دیگر مواد اضافه کنید، نمک به اندازه دلخواه بزنید و طبخ را روی شعله ملایم ادامه دهید و مداوم آن را بهم بزنید

آش‌ گندم‌

مواد لازم
 حبوبات‌ (نخود و لوبیا): یك‌ لیوان‌
سبزی‌ آش‌: ۱ كیلو
گندم‌: ۱ لیوان‌
 عدس‌: ۱ لیوان‌
 پیاز: ۲ عدد متوسط
 روغن‌: یك‌ قاشق‌ غذاخوری‌
 برنج‌: ۱ لیوان‌
 نمك‌ و فلفل‌ و زردچوبه‌: به‌ مقدار كافی‌


 طرز تهیه‌
ابتدا حبوبات‌ و گندم‌ را از قبل‌ خیس‌ كنید بعددر این‌ فاصله‌ پیاز را خرد كرده‌ و در روغن‌ سرخ‌كنید زردچوبه‌ را به‌ آن‌ اضافه‌ كرده‌ و دوباره‌ تفت‌دهید در این‌ هنگام‌ حبوبات‌ و گندم‌ را با مقداری‌نمك‌ و فلفل‌ و كمی‌ هم‌ آب‌ می‌گذارید تا خوب‌بپزد بعد برنج‌ را به‌ آن‌ اضافه‌ كرده‌ و مرتب‌ مواد راهم‌ می‌زنید سبزی‌ آش‌ را خرد كرده‌ و به‌ پیاز داغ‌اضافه‌ كرده‌ و با هم‌ داخل‌ آش‌ بریزید برای‌خوشمزگی‌ بیشتر مقداری‌ عدس‌ هم‌ به‌ آش‌ اضافه‌كنید بعد از پختن‌، آش‌ را داخل‌ ظرف‌ ریخته‌ و بامقداری‌ جعفری‌ تزیین‌ كنید

آش شلغم

شلغم  :  ۱۵۰۰ گرم
برنج  :  ۲۰۰ گرم
پیاز داغ  :  ۳ قاشق سوپخوری
گوشت چرخ کرده  :  ۵۰۰ گرم
عدس  :  ۷۵ گرم
زردچوبه  :  ۱ قاشق مربا خوری
روغن  :  ۱۵۰ گرم
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه
در صورتی که گوشت چرخ شده باشد با کمی نمک و یک عدد پیاز رنده کرده مخلوط می‌کنیم و کوفته ریزه درست می‌کنیم و در کمی روغن سرخ می‌نمائیم در صورتی‌که گوشت مغز ران باشد آن را به‌ شکل قیمه خرد کرده با پیاز سرخ کرده تفت می‌دهیم و مقداری آب می‌ریزیم عدس را نیز اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم گوشت و عدس بپزد (بدیهی است در صورتی‌که کوفته ریزه تهیه کرده باشیم مدت طبخ آن کوتاه‌تر خواهد بود)، بعد شلغم را پوست می‌کنیم و خرد می‌کنیم داخل گوشت می‌ریزیم برنج را نیز می‌شوئیم و با زرد چوبه و نمک و فلفل به گوشت اضافه می‌نمائیم و حرارت را ملایم می‌کنیم و گاهی نیز آش را به‌هم می‌زنیم تا تمام مواد آش پخته شود و کاملاً جا بیافتد. موقع کشیدن کمی نعناع داغ نیز روی آن می‌دهیم‌
‌در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۱۰ تا ۱۲ نفر کافی است

 آش‌ عروس‌

مواد لازم‌
 اسفناج‌ یا برگ‌ چغندر یا سبزی‌ آش‌:نیم‌ كیلو
 گوشت‌ چرخ‌ كرده‌:نیم‌ كیلو
 پیاز:۲ عدد
 روغن‌:۲۵۰ گرم‌
 تخم‌ مرغ‌:۳ عدد
 آبلیمو یا آب‌ غوره‌ یا آب‌ نارنج‌:مقداری‌
 لپه‌:یك‌ پیمانه‌


 طرز تهیه
پیاز را به‌ صورت‌ خلالهای‌ باریك‌ درآورده‌ و در روغن‌ سرخ‌ می‌كنیم‌، سپس‌ لپه‌ را به‌ همراه‌ ۲ پیمانه‌ آب‌ اضافه‌ كرده‌ و می‌گذاریم‌ تا بجوشد.پس‌ از ۱۰ دقیقه‌ گوشتها را به‌ صورت‌ كوفته‌ ریز (بدون‌ سرخ‌ كردن‌)در آن‌ می‌ریزیم‌، سبزی‌ خرد شده‌ و آرد برنج‌ را كه‌ در كمی‌ آب‌ حل‌ نموده‌ایم‌، به‌ مایه‌ آش‌ اضافه‌ می‌كنیم‌، حرارت‌ را ملایم‌ می‌كنیم‌ تا آش‌ بپزد و كاملا جا بیفتد.در آخر تخم‌ مرغها را با چنگال‌ هم‌ زده‌ و به‌ آش‌ اضافه‌ می‌كنیم‌، با افزودن‌ چاشنی‌، آش‌ را از روی‌ حرارت‌ بر می‌داریم‌ و در ظرف‌ مورد نظر ریخته‌، به‌ دلخواه‌ تزیین‌ می‌كنیم

 

آش برنج و گشنیز

مواد لازم برای ۴ نفر
گشنیز خرد شده ۲۰۰ گرم
 عدس ۴/۱ پیمانه
 آب قلم ۲ لیوان
 نمک به میزان لازم
 ماست جهت سرو با غذا مقداری


 طرز تهیه
ابتدا برنج را حدودا یک تا دو ساعت زودتر خیس می‌کنیم (بدون نمک). قلم را هم با کمی‌ نمک جداگانه می‌پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می‌گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب‌دار شد برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هر کس بسته به ذائقه خودش می‌تواند به آن ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب‌طبعش شود
متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است

آش رشته بیرجندی

مواد لازم
 رشته آشی ۱ بسته
 سبزی آش ۲ کیلو گرم ( تره شبد اسفناج جعفری گشنیز و برگ چغندر
 حبوبات ۱ کیلو گرم ( عدس نخود لوبیا سفید و چیتی از هر کدام ۲۵۰ گرم 
 کشک بیرجندی یا سفید ۳۰۰ گرم
 گیاهان داروئی محلی ۲ قاشق ( زیره کرابیه بادیان تخم گل پونه شوت 
پیاز داغ و نعنا داغ( از هر کدام ۴ قاشق
 آب قلم یا گوشت ۴۰۰ گرم یا ۲ لیوان
 روغن ۲۰۰ گرم


طرز تهیه
حبوبات را پس از پاک کردن ۲ الی ۳ ساعت خیس کرده تا هم ( زودتر پخته شود و هم برای جلوگیری از نفخ ) و می پزیم ، سبزیجات را خوب خرد کرده در صورتیکه از سبزی خشک خواستیم استفاده کنیم هر ۱۰۰ گرم سبزی خشک برابریک کیلو سبزی تازه می باشد ۰ فقط کافی است یکی دو ساعت خیس کرده و بعد کمی تفت داده سپس آب را جوش آورده سبزیجات را در آن ریخته بدون اینکه درب آن را ببندیم تا سبز بودن خود را حفظ کند سپس حبوبات پخته شده را اضافه کرده تا جوش بخورد۰ روغن را هم اضافه کرده سپس رشته ها را ریخته در این فاصله آب قلم و گیاهان محلی ( کرابیه زیره بادیان شوت تخم گل پونه ) را اضافه کرده سپس با حرارت ملایم قرار داده تا رشته ها نرم شود و آش غلیظ گردد و سپس در پایان مقداری از کشک بیرجندی را اضافه کرده در ظرف دلخواه کشیده و رویش را با پیاز داغ و نعنا داغ و سیر داغ و کشک تزئین می کنیم ۰

 

آبگوشت ساده


مواد لازم
گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان=750 گرم

نخود و لوبیای چیتی یا سفید=150 گرم به اندازه یک لیوان سرخالی
پیاز متوسط=2 تا 3 عدد
سیب زمینی کوچک=5 تا 6 عدد
زردچوبه یا رب گوجه فرنگی=کمی
نمک و فلفل=به اندازه کافی

طرزتهيه

گوشت را تکه تکه می کنیم و می شوییم،پیاز را خرد می کنیم،نخود و لوبیا را می شوییم و می گذاریم با حرارت ملایم بپزد

وقتی که گوشت،نخود و لوبیا کاملا پخته شدند،سیب زمینی ها را پوست می کنیم و به آنها اضافه می کنیم. کمی زردچوبه و یا یک قاشق رب گوجه فرنگی،و به اندازه کافی نمک و فلفل می زنیم و می گذاریم سیب زمینی ها بپزد. پس از پختن تمام مواد،باید در حدود 3 تا 4 لیوان آب در ظرف مانده باشد

 

آبگوشت بُزباش

 

مواد لازم براي 6 نفر

گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان 750 گرم

تره وجعفری وکمی شنبلیله نیم کیلو

لوبیاقرمز یا چشم بلبلی 150 گرم

لیمو عمانی 4 تا5 عدد

روغن 3 تا 4 قاشق غذاخوری

پیاز یک عدد متوسط

سیب زمینی 5 تا 6 عدد متوسط

نمک و فلفل به میزان لازم

زردچوبه 1 قاشق مرباخوری

طرز تهيه

سبزي ها را خرد مي كنيم . گوشت را تكه تكه مي كنيم و مي شوييم و همراه با لوبيا ، پياز  خرد شده و 5 تا 6 ليوان آب در قابلمه يا زودپز مي ريزيم و روي حرارت ملايم مي گذاريم تا گوشت كمي بپزد. بعد هسته هاى ليمو  عماني را درآورده و داخل قابلمه مي ريزيم . سپس سبزى هاي خرد شده را با روغن، كمى سرخ مي كنيم و داخل قابلمه مي ريزيم و مي گذاريم تا گوشت كاملا بپزد. در اواخر طبخ 5 تا 6 عدد سيب زمينى را پوست گرفته و با كمى نمك ، فلفل و زردچوبه به غذا اضافه مي كنيم

 

 

اشکنه

مواد لازم
پياز 3 عدد
روغن 150 گرم
شنبليله 1 قاشق سوپخوري
تخم مرغ 4 عدد
آرد سفيد 2 قاشق سوپخوري
زردچوبه 1 قاشق سوپخوري
فلفل قدري
نمك قدري

 
طرز تهيه
پياز را خرد کرده با روغن در حرارت ملايم سرخ ميکنيم تا طلائي شود آرد و شنبليله را در پياز سرخ کرده کمي سرخ ميکنيم در صورت مصرف زرد چوبه آنرا اضافه مي نمائيم ، بعد 3 تا 4 ليوان آب داخل آن ميريزيم ميگذاريم مايه چند جوش بزند باندازه کافي بآن نمک و فلفل ميزنيم تخم مرغها را در ظرفي ميشکنيم و با کمي نمک مخلوط ميکنيم و کم کم در مايه اشکنه ميريزيم ، مرتب بهم ميزنيم تا تخم مرغها يکجا بسته نشوند بعد از 2 تا 3 جوش اشکنه را در ظرف ميشکنيم
 

آبگوشت مرغ با لپه

 مواد لازم
 مرغ متوسط یک عدد
 لپه یک فنجان سرخالی
پیاز متوسط یک عدد
 مغز لیمو عمانی یک قاشق سوپخوری
آب گوجه فرنگی یک فنجان
 رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری
 سیب زمینی ۵ عدد
نمک و فلفل به مقدار لازم

 
 طرز تهیه
مرغ را پس از پوست کندن چهار قسمت کرده و آن را سرخ کنید تا طلایی شود
پیاز را در روغن سرخ نمایید و لپه خیس داده شده را به پیاز اضافه کرده و لپه را هم کمی تفت دهید
مرغ سرخ شده را با ۴ لیوان آب ، زردچوبه ، لپه و پیاز داغ با شعله ملایم بپزید. سپس مغز لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید
در اواخر طبخ ۵ تا ۶ عدد سیب زمینی را پوست گرفته و با کمی نمک ، فلفل و زردچوبه به غذا اضافه کنید 
بعد هم آب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید