خورشت فسنجان

مواد لازم

مرغ= یک کیلو
گردوی آسیاب شده= یک و نیم پیمانه
پیاز بزرگ =یک عددرنده شده
رب انار یا ترشی مخصوص فسنجان =سه قاشق غذاخوری
آب =چهار لیوان
روغن= یک قاشق غذاخوری
نمک= مقداری
 

طرز تهیه

ابتدا گردوی آسیاب شده و پیاز رنده شده را باهم تفت مدهیم بعد مرغ و نمک را اضافه کرده چهار لیوان آب ریخته به مدت نیم ساعت روی شعله متوسط گذاشته بعد یک و نیم ساعت روی حرارت ملایم میگذاریم تا خورش جا بیفتد نیم ساعت قبل از اینکه خورش را برداریم رب انار یا ترشی مخصوص را اضافه می کنیم. متوانید این غذا را همراه برنج میل نمائیدنوش جان

 

 

خورشت قرمه سبزی

مواد لازم

سبزی(تره،جعفری،کمی شنبلیله):یک کیلو

گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان(یا 750گرم با استخوان):نیم کیلو

لوبیای قرمز یا چشم بلبلی: 1/2 پیمانه100گرم

لیمو عمانی درسته: 3 تا 4 عدد

گرد لیمو: یک قاشق سوپخوری

پیاز سرخ کرده:2 تا 3 قاشق سوپخوری

روغن: 250گرم  یایک پیمانه

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود،بعد سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوییم،آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل خورش می ریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد.ممکن است به جای گرد لیمو 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم

 

 

خورش قیمه با گوشت چرخ کرده

 مواد لازم

لپه=2 استکان
گوشت چرخ کرده=250گرم

لیمو عمانی=4 عدد
پیاز متوسط=اعدد

رب گوجه فرنگی=2 قاشق غذاخوری
آب=2 تا 3 لیوان
نمک فلفل زردچوبه دارچین زعفران
 

طرزتهيه

ابتدا بمدت نیم تا 1 ساعت لپه را میخیسانیم
پیاز را بسیار ریز خرد کرده و به ان نمک و زردچوبه اضافه نموده و سرخ میکنیم تا طلایی شود. به پیاز طلایی شده، گوشت را اضافه نموده و تفت میدهیم .در ماهیتابه را گذاشته تا گوشت کمی دیگر تفت داده شود حال به این مواد لپه خیس داده شده و لیمو عمانی که از چند جا سوراخ شده و رب گوجه اضافه نموده و تفت میدهیم.به مواد آب را اضافه کرده و بعد از جوش آمدن آب شعله را ملایم کرده تا خورش بپزد

نیم ساعت قبل از پایان کار نمک فلفل زردچوبه و زعفران را اضافه میکنیم
برای تزیین روی خورش میتوانیم از سیب زمینی سرخ شده یا بادمجان سرخ شده ویا گوجه فرنگی سرخ شده استفاده کنیم
این خورش با برنج میل میشود

 


خورش كرفس

 مواد لازم

روغن مایع= 100 گرم
پیاز= یک عدد یا 150 گرم
گوشت گوسفند= 350 گرم
زردچوبه= 1 قاشق چایخوری
فلفل=نصف قاشق چایخوری
رب گوجه فرنگی= 1 قاشق چایخوری

آب= یک لیتر
کرفس پاک کرده= 450 گرم
سبزی (نعناع، جعفری و برگ کرفس)=150 گرم
نمک= 1 قاشق چایخوری
آبغوره= نصف پیمانه یا 70 میلی لیتر

طرزتهیه

روغن را حرارت داده و پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود
 گوشت را به قطعات متوسط برش داده و با پیاز 5 دقیقه تف دهید

زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید
 چاشنی خورشت  را اضافه کنید
 آب را افزوده و 2-1 ساعت حرارت دهید
کرفس را شسته و به قطعات بزرگ برش دهید
 سبزی را شسته، آبکش کرده و به قطعات بسیار ریز خرد کنید
کرفس و سبزی را در روغن 6-5 دقیقه تفت دهید و به بقیه مواد اضافه کنید
 خورشت را بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید
 آبغوره را اضافه کنید اجازه دهید خورشت بجوشد تا به خوبی جا بیافتد

 

خورش گوشت چرخ کرده با لوبیا قرمز

مواد لازم

گوشت چرخ کرده=500 گرم
فلفل دلمه ای سبز بدون دانه و ریز شده=1 عدد
پیاز خرد شده=1 عدد
سیر خرد شده=1 حبه
لوبیا قرمز پخته شده=500 گرم
گوجه فرنگی پوست گرفته و خرد شده=500 گرم

لوبیا سبز=500 گرم
سس گوجه فرنگی=250 میلی لیتر یا1 فنجان
رب گوجه فرنگی=150 گرم
فلفل قرمز=2 قاشق چایخوری
پنیر چدار خرد شده برای تزئین=125 گرم
نمک=به مقدار دلخواه

طرزتهيه

گوشت چرخ کرده،پیاز،فلفل سبز،لوبیا قرمز پخته شده و لوبیا سبز،گوجه فرنگی و سیر را در یک ظرف تفلون با حرارت ملایم تفت دهید . رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و پیوسته آن را هم بزنید تا گوشت ها به هم نچسبند

بعد از 10 دقیقه روغن اضافی این مواد را گرفته و مواد داخل ظرف را به جز پنیر با هم مخلوط کنید؛سس گوجه فرنگی و نمک و فلفل را اضافه کنید سپس روی ظرف را بپوشانید تا به مدت 30 دقیقه مواد درون ظرف در حالی که در ان بسته است با حرارت ملایم بجوشد. اکنون پنیرهای ریز شده را روی غذا بریزید و آن را میل نمایید

 

خورش باميه با بادمجان

مواد لازم

گوشت  =  400 گرم

باميه  = 300 گرم

بادمجان =  10 عدد

گوجه ‌فرنگي =  5 عدد

پيازداغ =   دو قاشق غذاخوري

رب گوجه فرنگي =   يك قاشق غذاخوري

آب‌غوره =  دو قاشق غذاخوري

نمك، زردچوبه و فلفل = به مقدار لازم

طرز تهيه

باميه‌ها را تميز بشوييد و ساقه سر باميه را به‌ حدي ببريد كه سر كلاهك باز نشود چون مايه ليزي از آن خارج مي ‌شود و باعث بد طعم شدن خورش مي ‌شود

بادمجان‌ ها را پوست كنده و سرخ مي ‌كنيم

گوشت را خرد كرده و با پياز داغ كمي تفت مي‌ دهيم و نمك و زردچوبه و فلفل را به آن اضافه مي كنيم و با مقداري آب مي ‌گذاريم بپزد

باميه‌ ها را در تابه مي‌ چينيم و گوشت پخته شده به‌ همر‌اه آب گوشت و يك قاشق رب را در آن مي ‌ريزيم و مي ‌گذاريم باميه ‌ها كمي بپزند

سپس بادمجان‌ ها را روي آن مي ‌چينيم و گوجه ‌فرنگي را از وسط نصف كرده و روي بادمجان‌ ها مي‌ چينيم و مي ‌گذاريم خورش جا بيفتد

در انتهاي پخت، آب‌غوره را به خورش اضافه كرده و بعد از يكي دو جوش آن را برمي ‌داريم

نكات

* باميه‌ هايي كه براي خورش انتخاب مي‌ كنيد بهتر است ريز باشد

* بعضي ‌ها باميه را هم سرخ مي ‌كنند و همزمان با بادمجان ‌ها در تابه مي ‌چينند ولي من باميه را سرخ نمي ‌كنم و فقط كمي زودتر از بادمجان در تابه مي‌ گذارم تا كمي بيشتر بپزد

* اگر باميه‌ ها و بادمجان‌ ها را همزمان با هم در تابه بچينيد، بادمجان‌ ها كمي له مي‌ شود

 

خورش قیمه بادمجان


مواد لازم


گوشت سردست یا ران= 500 گرم

لپه= 1 لیوان

بادمجان= 2 تا 3 عدد

پیاز =  1 عدد

لیموعمانی = 2 تا 3 عدد

زردچوبه =  نصف قاشق چایخوری

نمک و فلفل وروغن به مقدار کافی

آب سرد  = 3 تا 4 لیوان


طرز تهیه


 لپه را یک ساعت قبل از طبخ در آب گرم بریزید تا خیس بخورد
بادمجان‌ها را اول پوست بکنید سپس آنها را از وسط نصف کنید. با مقداری روغن آنها را سرخ کنید بگذارید کنار تا بعد
پیاز را پوست بکنید و بعد خورد کنید در قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز را سرخ کنید. گوشت را به قطعات کوچک (1.5 تا 2 سانتیمتر) خورد کنید

وقتی پیاز داغ آماده شد گوشت را در آن بریزید و همراه با زردچوبه برای یکی دو دقیقه سرخ کنید وقتی آماده شد آب را به آن بیفزاید و بگذارید برای تقریبا مدت نیم ساعت تا 45 دقیقه بپزد، در نیمه‌های کار لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و داخل قابلمه بیندازید تا همراه گوشت بپزد و نرم شود، اگر لیمو عمانی در دسترس ندارید می‌توانید برای ترش شدن خورش آخر کار مقداری آب لیمو استفاده کنید. دقت کنید گوشت همیشه یکسان نیست گاهی اوقات گوشت زود می‌پزد گاهی اوقات دیر بستگی دارد به مرغوب یا غیر مرغوب بودن گوشت وقتی گوشت پخت (زیاد نپخته باشد) دقت کنید گوشت زیاد نپزد چون بعد از پخته شدن گوشت باید لپه و بادمجان را هم همراه آن پخت در نتیجه اگر گوشت زیاد پخته باشد له خواهد شد

معمولا بهتر است لپه را بشناسید چون لپه نیز گاهی دیر می‌پزد گاهی زود، بسته به نوع آن دارد من معمولا 15 دقیقه برای این کار در نظر می‌گیرم بادمجان و لپه در این مدت می پزند ولی همان طور که نوشتم اینها همگی بستگی به کیفیت مواد مورد استفاده دارد
حالا آبی که لپه را در آن خیس داده بودید تخلیه کنید و لپه را داخل قابلمه بریزید، همراه با لپه و بادمجان رب گوجه و نمک را هم به خورش بیفزاید اگر آب خورش کم شده مقداری آب به آن بیفزاید. بعد از اینکه خورش آماده شد می‌توانید مقداری زعفران برای خوشرنگ شدن به آن بیفزاید
خورش قیمه را با چلو سرو می‌کنند
 


 

 

 

 

باقالی خورش (باقالا قاتق) ملیت:منطقه شمال ایران

مواد لازم برای 4 نفر


باقالی خشک کشاورزی(پاچ باقلا رشتی)=100 گرم
شوید(شبت) خشک= 2 قاشق غذاخوری
سیر= 3 الی 4 حبه
تخم مرغ =2 عدد
روغن= 2 قاشق غذاخوری
آب= 2 لیوان
زردچوبه-نمک- فلفل= به میزان دلخواه

 

طرزتهيه

ابتدا باقالی خشک را 5 الی 6 ساعت قبل (معمولا یک شب تا صبح) را در آب خیس کرده تا پوست آن به راحتی جدا شود. سپس پوست آن را جدا کرده و می شوریم

روغن را در یک قابلمه داغ نموده ، سپس باقالی و سیر خشک خرد شده یا رنده شده را در آن تفت می دهیم. بعد از کمی تفت دادن شوید خشک و نمک- فلفل- زردچوبه را اضافه کرده و کاملا هم می زنیم و در روغن تفت می دهیم. وقتی کاملا بخار جمع شد، 2 لیوان آب ولرم را به قابلمه اضافه کرده و می گذاریم تا باقالی ها پخته شوند.(دقت شود که باقالی له نشود.) در آخر تخم مرغها را در خورش می شکنیم و در ظرف را می گذاریم تا خورش یک جوش بخورد و تخم مرغها ببندد
 

نکات مهم

. تخم مرغها را بعد از شکستن در خورش نباید هم زد. کافیست کمی زرده آن را شل کنید تا به همان شکل کامل ببندد.
 می توان از تخم مرغ به تعداد نفرات در این خورش استفاده کرد.
. می توان به جای شوید خشک، از شوید تاز ه خرد شده در این خورش استفاده کرد. عطر و طعم بهتری خواهد داشت.
. بجای سیر خشک هم می توان از برگ سیر تازه خرد شده استفاده نمود.
. در خطه شمال کشور این غذا را به همراه چلو یا کته، سیر ترشی، ماهی شور و زیتون پرورده سرو می کنند
 

خورش آلو

 

مواد لازم برای 6 نفر:

مرغ پاک کرده = یک عدد در حدود 5/1 کیلوگرم
آلوی خشک = 500 گرم
لپه = 100 گرم

پیاز سرخ کرده = 2 تا 3 قاشق سوپخوری
زعفران سائیده = یک قاشق چایخوری
شکر =2  قاشق سوپخوری
نمک به مقدار کافی

 

طرزتهيه

آلو را می شوییم در دو لیوان آب خیس می کنیم.مرغ را با پیاز سرخ کرده و لپه و 2 تا 3 لیوان آب می گذاریم نیم پز شود کمی به آن نمک می زنیم آلو را با آبش در خورش می ریزیم و می گذاریم آهسته بجوشد و آلو با مرغ کاملا بپزد و زیاد له نشود بعد زعفران را در کمی آبجوش حل می کنیم با شکر داخل خورش می ریزیم وقتی خورش به روغن افتاد آنرا می کشیم
ممکن است مرغ را درسته یا قطعه قطعه در ظرف قرار بدهیم برای اینکه لپه زیاد له نشود بهتر است لپه را با پیاز سرخ کرده کمی سرخ کنیم بعد داخل مرغ بریزیم

 

خورشت آلو اسفناج

مواد لازم

 آلو بخارا : یک لیوان

 گوشت چرخ کرده : 300 گرم

 نمک : به میزان لازم

 پیاز : دو عدد متوسط

طرز تهیه

پیاز را روی گوشت چرخ کرده رنده میکنیم و زردچوبه و نمک به آن اضافه میکنیم و خوب با دست ورز میدهیم و به صورت قلقلی در می آوریم در روغن سرخ میکنیم. اسفناج را با آب روی شعله گذاشته تا کمی بپزد بعد از اینکه پخت آب آن را به گوشت اضافه میکنیم و خود اسفناجها را در روغن خیلی کم تفت میدهیم به گوشت اضافه میکنیم آب آنرا اندازه میکنیم آلو را داخل قابلمه ریخته و بعد از نیم ساعت خورشت شما آماده است.