لوبیا پلو

مواد لازم

برنج : یک کیلو

گوشت ماهیچه : نیم کیلو

لوبیا سز : یک کیلو

پیاز بزرگ : یک عدد

روغن : 300 گرم

رب گوجه فرنگی : 2 قاشق غذا خوری

زعفران سائیده : یک قاشق غذاخوری

ادویه : به مقدار لازم

 

طرز تهيه :
برنج را خيس كنيد. الياف دو طرف لوبيا و دم لوبيا سبز را بگيريد و آن را به قطعاتي به اندازه يك بند انگشت خرد كنيد. گوشت را خرد كنيد و كنار بگذاريد. پياز را خرد كنيد و با دو تا سه قاشق غذاخوري روغن تقت دهيد. پس از طلايي شدن پيازها, گوشت را به همراه نمك و ادويه به آن اضافه كنيد و تفت دهيد. پس از دو تا سه دقيقه, دو ليوان آب به مخلوط بيفزائيد و پس از گذاشتن در ظرف, بگذاريد تا گوشت با حرارت ملايم نيم‌پز شود.
لوبيا را با دو تا سه قاشق غذاخوري روغن تفت دهيد و به گوشت اضافه كنيد. پس از پخته شدن گوشت, به آن آب اضافه كنيد و بگذاريد چند جوش ديگر بزند. برنج را نيز بپزيد و آبكش كنيد. خورش آماده شده را در لابلاي برنج قرار دهيد. باقيمانده روغن را ذوب كنيد, روي آن بريزيد و پلو را دم كنيد.
قبل از دم كردن برنج مي‌توانيد يك قاشق چايخوري زعفران سائيده را با نيم استكان آب گرم حل كنيد و در گوشه اي از برنج بريزيد تا در هنگام كشيدن لوبيا در ديس از آن براي تزيين استفاده كنيد.

 

کلم پلو

مواد لازم    

سبزی کلم پلو: تره، ریحون، ترخون، شوید 500گرم  

 کلم برگ : 2کیلو گرم  

 برنح باسماتی :600 گرم

 گوشت چرخ کرده : 500گرم

آرد: 4 قاشق سوپ خوری

آبلیمو : نصف لیوان

روغن به مقدار کافی

زردچوبه : 2 قاشق چایخوری 

نمک به اندازه کافی


طرزتهیه   

 یک توضیح : اگر سبزی تازه در اختیار ندارید یک لیوان و نیم مخلوطی از سبزی های خشک شده بالا را استفاده کنید  

اول کوفته‌ها را آماده می‌کنیم. برای اینکار آرد را در ماهی تابه بریزید و روی شعله ملایم تفت بدهید تا رنگ آن کرم رنگ شود. آرد را باید مدام بهم بزنید تا نسوزد  
آرد که سرد شد با گوشت چرخ کرده خوب مخلوط کنید و کوفته‌های کوچکی را از آن درست کنید کوفته‌ها نباید بزرگ باشند تقریبا به قطر 1.5 سانتیمتر. پس از اینکه کوفته‌ها را آماده کردید آنها را با یکی دو قاشق روغن در ماهی تابه سرخ کنید  

آماده کردن کلم : کلم را به صورتی که در تصویر می‌بینید خورد کنید و آنرا در قابلمه بریزید، یک قاشق چای خوری زردچوبه را روی آن بپاشید روغن و آب لیمو را به آن بیفزاید و قابلمه را روی آتش متوسط قرار بدهید. در قابلمه را بگذارید و پس از چند دقیقه‌ای در را بردارید (تقریبا 5 دقیقه) وقتی که کلم‌ها شروع به نرم شدن کردند سر قابلمه را بردارید و کلم را زیر نظر داشته باشید و هر از چند دقیقه‌ای خوب بهم بزنید این کار را ادامه دهید تا کلم سرخ شود و رنگ آن قهوه‌ای روشن و ملایم شود

قبل از شروع به پختن پلو سبزی‌ها را هم خرد کنید  
تهیه پلو: من معمولا برنج را یک ساعت قبل از جوشاندن توی آب گرم می‌گذارم بعد قبل از جوشاندن آب را خالی می‌کنم و برنج را در آب جوشان        می‌ریزم
قابلمه را تا نیمه آب کنید و بگذارید آب جوش بیاید. برنج و سبزی را همراه با یک قاشق چای خوری زردچوبه در آب جوشان بریزید و تقریبا بمدت 5 دقیقه بجوشانید. دقت کنید برای جوشاندن برنج هیچ‌گاه نمی‌توان زمان تعیین کرد چون نوع برنج‌ها با هم فرق دارند این زمان 5 دقیقه‌ای فقط برای این گفتم که حدود جوشاندن را بدانید برای اطمینان از اینکه برنج آماده است باید چند دانه از آن را زیر دندان بگذارید و بجوید اگر هنوز         خشک و شکننده بود آماده نیست برنج باید خیلی کم نرم شده باشد و اگر هنوز هنگامی که زیر دندان قرار می‌دهید سفت باشد آماده نیست  
وقتی برنج جوش خورد آنرا در یک آب‌کش بریزید و با ریختن آب سرد روی آن برنج را سرد کنید  

قابلمه را روی اجاق بگذارید و مقداری روغن در آن بریزید و با کمی برنج کف قابلمه را بپوشانید بعد مقداری از کلم را بر روی برنج بریزید و بعد    هم مقداری از کوفته‌ها، این کار را ادامه بدهید . یک لایه برنج یک لایه کلم و یک لایه کوفته تا تمام مواد در قابلمه قرار بگیرد .اطراف قابلمه را  بالا بکشید تا پلو به صورت تپه‌ای وسط قابلمه در آید بعد با پارچه‌ای روی قابلمه و در قابلمه را ببندید. پلو را با حرارت ملایم برای یک تا یک    ساعت و نیم دم کنید. برای سرو کردن پلو قبل از ریختن آن در دیس پلو را خوب مخلوط کنید  

یک نکته اضافی: اگر دوست داشتید می‌توانید از چند برگ کاهو کف قابلمه پهن کنید ته دیگ آن بسیار خوشمزه می‌شود   

 

آلبالو پلو

مواد لازم

 برنج : 1 کیلو

آلبالو : 2 کیلو

شکر : 2 کیلو

مرغ تمیز کرده : یک عدد در حدود 5/1 کیلو

روغن : 200 گرم

زعفران ساییده : 1 قاشق مربا خوری      

خلال پسته و بادام : از هر کدام 50 گرم

 طرز تهیه

برنج را خیس کرده و هسته آلبالو رامی گیریم.شکر را روی آلبالو می ریزیم ظرف آلبالو را که بهتر است لعابی باشد روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید بطوریکه بعد از جوش آمدن یک ربع تا 20 دقیقه تقریبا روی آتش بماند تا شربت کمی غلیظ شود برای آلبالوی لای پلو لازم نیست شربت به مرحله قوام آمدن برسد .مربا را از روی آتش برمی داریم و میگذاریم کاملا سرد شود .بهتر است مربا را یکشب قبل آماده کنیم . مرغ یا گوشت برده تمیز کرده را با یکی دو عدد پیاز و مقداری آب و کمی نمک می گذاریم بپزد بطوریکه بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد. مرغ را تکه می کنیم و استخوانهای سینه و ران آنرا می گیریم. برنج را آبکش می کنیم و آلبالو را از شربت در می آوریم، شربت زیادی مربا چند جوش می دهیم تا قوام بیاید و به مصرف شربت آلبالو می رسانیم 3 تا 4 قاشق سوپخوری روغن را با نصف لیوان آب جوش ته دیگ می ریزیم.2/1 از برنج توی آبکش را در دیگ می ریزیم سه چهار قاشق از مربا را کنار می گذاریم .این مربا به مصرف تزیین روی دیس می رسد . بقیه آلبالوی از شربت خارج کرده را روی سطح برنج می ریزیم نصف از بقیه برنج را روی آلبالو می ریزیم و مرغ یا گوشت بره را روی آن قرار می دهیم  و با بقیه برنج روی آنرا می پوشانیم .اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می آوریم و خلال  بادام را می شوئیم یک گوشه دیگ می ریزیم و روی آنرا با برنج     می پوشانیم و دیگ را روی آتش می گذاریم . درآنرا می بندیم تا عرق بکند، آب مرغ یا بره را از صافی رد می کنیم با 4 تا 5 قاشق سوپخوری روغن آبکرده و یک ملاقه شربت آلبا لو مخلوط می نمائیم و روی سطح برنج می دهیم و پلو را در فر یا روی آتش دم می کنیم  در صورت دم کردن در فر یکساعت و ربع تا یکساعت و نیم با حرارت 300 درجه باید برنج دم بکشد و درصورت دم کردن روی آتش حرارت زیر باید ملایم باشد چون ته دیگ آلبالو پلو زود می سوزد.

در کشیدن آلبالو پلو باید دقت و سلیقه بکاربرد یکی دو کفگیر از روی برنج را برمی داریم، با کمی زعفران ساییده حل شده در آبجوش و یک ملاقه شربت آلبالو مخلوط می کنیم . خلال پسته را می شوییم ،خلال بادام را با کفگیر از دیگ خارج می کنیم و این دو خلال را از دیگ خارج می کنیم و این دو خلال را با برنج زعفرانی مخلوط می نماییم و برای روی دیس آنها را کنار می گذاریم قطعات گوشت را از دیگ خارج  می کنیم و پلو را در دیگ مخلوط می کنیم و در دیس می کشیم .قطعات گوشت را روی آن می چینیم ، مرباییکه کنار گذاشته ایم با برنج زعفرانی مخلوط با خلال بادام و پسته را روی دیس    می دهیم و کمی روغن داغ کرده یا کره آبکرده روی دیس  می دهیم.

 

باقلا پلو

مواد لازم

برنج : 1 کیلو

باقلا : 3 کیلو

 شبت : 1 کیلو

گوشت بره سردست یا ران : 5/1 1 کیلو

روغن : 200-150 گرم

زعفران ساییده : یک قاشق مربا خوری

 

طرز تهیه

برنج را خیس کرده، با قلا را از دوپوست خارج می کنیم گوشت را قطعه کرده و می شوییم و با یک تا دو لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک می گذاریم گوشت بپزد به طوریکه بعد از پختن یک لیوان آب داشته با شد در صورتی که با این مقدار آب پخته نشد کمی آب به آن اضافه می کنیم شبت را تمیز کرده می شوییم و ریز خرد می کنیم .دیگ مناسبی را آب کرده    می گذاریم جوش بیایدنمک روی برنج خیس کرده را برمی داریم آب آنرا خالی می کنیم و برنج را دردیگ می ریزیم و آب آن را اضافه می کنیم در صورتیکه با قلا درشت و دیرپز باشد قبل از برنج باقلا را دو سه جوش داده بعد برنج را به آن اضافه می کنیم. وقتی با قلا کمی پخت و مغز برنج نیز کمی نرم شد شبت خرد کرده را داخل دیگ می ریزیم و بلافاصله برنج را درآبکش می ریزیم روی آن را مقداری آب نیم گرم می دهیم و برنج را می چشیم تا شور نباشد. بعد سه تا چهار قاشق روغن آب کرده و نصف لیوان آب جوش ته دیگ  می ریزیم نصف برنج را در دیگ می ریزیم ، استخوانهای درشت گوشت را می گیریم و گوشت را روی برنج می گذاریم و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم. اطراف برنج را به صورت مخروط بالا می آوریم دیگ را روی آتش می گذاریم و درآن را می گذاریم . چهار تا پنج قاشق روغن آب کرده را با آّب گوشت مخلوط می کنیم و وقتی در دیگ عرق کرد روی سطح برنج میدهیم. زعفران ساییده شده را در نصف استکان آب جوش حل کرده، یک گوشه دیگ می ریزیم و برنج را درفر یا روی آتش دم می کنیم .موقع کشیدن برنج زعفرانی را با کفگیر برمی داریم، پلو را دردیس کشیده،گوشت را روی پلو قرار می دهیم و برنج زعفرانی را روی دیس می پاشیم و کمی روغن داغ کرده روی آن می دهیم.

 

 

 

 ته چين

 

موادلازم

برنج: یک کیلوگرم 

گوشت بره : دو کیلوگرم يا يك عدد مرغ پاك كرده در حدود 5/1 کیلوگرم

ماست چكيده 1 کیلوگرم

زعفران سائيده : 2 قاشق مرباخوري

روغن : 250 گرم

تخم مرغ : 5 تا 6 عدد

طرز تهیه

مرغ يا گوشت را پخته، بطوريكه بعد از پختن، يك استكان آب داشته باشد. استخوانهاي آن را گرفته، زعفران را در كمي آب جوش حل كرده و ماست را بهم زده، نصف از زعفران سائيده حل شده را با كمي نمك و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست ريخته و بهم مي زنيم. سپس گوشت را داخل ماست مي خوابانيم. پلو را آبكش كرده، ته ظرف دو تا سه عدد زرده تخم مرغ، نصف مقدار روغن و يكي دو ملاقه از ماستي كه گوشت را در آن خوابانده ايم در آن مي ريزيم و دو تا سه كفگير برنج به اين مايه اضافه مي كنيم و مايه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف مي كنيم. سپس گوشت را روي برنج چيده و برنج را روي آن مي ريزيم. سپس آب مرغ را با بقيه زعفران و مقداري روغن و بقيه ماست، مخلوط كرده و آن را روي سطح برنج مي‎دهيم. در ظرف را بسته و آن را روي شعله قرار داده تا بمدت 5/1 تا 2 ساعت دم بكشد.

 

زرشک پلو مجلسی

مواد لازم براي 6 نفر
برنج = 8 پيمانه
زرشك = 2 ليوان خيس خورده
شكر= يك قاشق غذا خوري

زعفران آب كرده = 1 استكان
روغن = به مقدار لازم
كره = 25 گرم
خلال بادام و بسته =  در صورت تمايل جمعا نصف استكان
پياز داغ * = 2 قاشق غذا خوري

 
طرز تهيه 
برنج را با مقدار زيادي نمك و آب سرد به مدت حداقل 5 ساعت بگذاريد خيس بخورد

قبل از خيس كردن برنج بهتر است برنج را بدون اينكه زياد با دست هم بزنيد چند بار با آب سرد كامل بشوئيد تا آب روي آن كاملا زلال شود و بعد نمك را اضافه كنيد و بگذاريد بماند
براي خيس كردن برنج به مقدار زياد  بيش از 10 پيمانه  بهتر است از سنگ نمك پيچيده شده لاي تنظيف استفاده كنيد
در يك قابلمه مناسب با اندازه كل برنج ، تا دو سوم آب بريزيد و بدون نمك آب را جوش آوريد وقتي آب جوشيد 1 قاشق غذا خوري نمك به آن اضافه كنيد و وقتي آب دوباره به جوش آمد ، آب روي برنج را كاملا خالي كنيد و برنج را داخل آب در حال جوش بريزيد . شعله زير قابلمه زياد باشد

( براي اينكه آب داخل قابلمه سر نرود ميتوانيد قبل از اضافه كردن برنج ، ديواره هاي قابلمه را با مقدار كمي روغن چرب كنيد ) 

زمان آب كش كردن برنج بستگي به نوع آن دارد ولي به طور كلي يك روش براي تشخيص اين زمان وجود دارد كه ميشود به آن استدلال كرد : معمولا 5-7 دقيقه بعد از جوشيدن برنج ، دانه هاي برنج در آب حالت شناور پيدا ميكنند اگر در همين زمان يك كفگير را داخل برنج ببريد و مقداري از برنج را  حدود 20-30 دانه  با كفگير برداريد ، آب آن را خالي كنيد و كفگير را برگردانيد ، اگر زمان آبكش كردن برنج باشد ، برنج ها از روي كفگير نميريزند و به كفگير ميچسبند . معمولا اين بهترين زمان آبكش كردن برنج است
( از اين روش براي تشخيص بهترين زمان آب كش كردن ماكاروني هم ميتوان استفاده كرد )

هنگام آبكش كردن برنج ، دقت كنيد كه يک كاسه زير آبكش قرار دهيد تا كف آبكش با سطح سينك ظرفشويي تماس نداشته باشد تا آب برنج كاملا خارج شود و برنج خمير نشود
بعد از اينكه برنج را آبكش كرديد چند دقيقه صبر كنيد تا حرارت داخل برنج كمي خارج شود و بعد مقداري آب سرد روي برنج باز كنيد تا نشاسته خارج شده به صورت مايع از داخل دانه هاي برنج ، شسته شود و برنج كاملا زنده درآيد
كف قابلمه را روغن بريزيد و ته ديگ مورد نظر را بچينيد و برنج را داخل قابلمه بريزيد
كمي حرارت زير قابلمه را زياد كنيد تا برنج بخار كند و بعد يك استكان آب جوش را با يك قاشق غذا خوري روغن مخلوط كنيد و به آرامي كناره هاي قابلمه بريزيد و با ته كفگير چند حفره روي سطح برنج ايجاد كنيد تا بخار خارج شود و برنج را خمير نكند و بعد از اينكه برنج بخار كرد ، اول دم كني و درب قابلمه را ببينديد و بعد حرارت را كم كنيد تا پلو دم بكشد براي اين مقدار برنج بهتر است 2 ساعت زمان براي دم كشيدن آن در نظر بگيريد
بعد از اينكه برنج دم كشيد ، مقداري روغن داغ كنيد  كاملا داغ ) و با آب جوش مخلوط كنيد ( مقدار آب جوش نصف مقدار روغن باشد بهتر است  و قبل از هم زدن پلو روي آن بريزيد و بعد برنج را با كفگير از هم باز كنيد و در ظرف مورد نظر بريزيد

 
براي تهيه نسا روي برنج
يك تابه را روي حرارت بگذاريد و كره را داخل آن بيندازيد به محض اينكه كره شروع به ذوب شدن كرد ، زرشك را به آن اضافه كنيد و سريع هم بزنيد و بلافاصله شكر را اضافه كنيد . اگر آب مرغ در دسترس داريد يك الي دو قاشق آب مرغ را به مخلوط زرشك و شكر اضافه كنيد و بعد از اينكه مواد با هم مخلوط شدند حرارت زير تابه را خاموش كنيد
به اندازه يك الي يك و نيم كفگير از برنج را جداگانه با زعفران مخلوط كنيد و بعد به زرشك اضافه كنيد و به آرامي هم بزنيد تا برنج ها نشكنند 
اگر از خلال پسته و بادام استفاده ميكنيد ، خلال ها را از يك ساعت قبل در آب سرد خيس كنيد تا نرم شوند و در اين مرحله به مخلوط اضافه كنيد . البته استفاده از اين خلال ها داخل نسا زرشك پلو زياد مرسوم نيست به دليل اينكه خلال ها كمي سفت هستند و هنگام ميل كردن غذا حالت زياد جالبي ندارند ولي در مجالس رسمي معمولا از اين روش استفاده ميشود

بهتر است اگر زرشك پلو با مرغ سرو ميشود در يك ديس جا دار اول مرغ ها را بچينيد و مقداري از آب مرغ را روي مرغ ها بريزيد و بعد پلو را روي مرغ ها بكشيد و بعد نسا رو روي پلو ساده بريزيد